Le trasformazioni positive indotte dal vapore

Le trasformazioni positive indotte dal vapore
Scritto da Giuseppe Capano il Nell’ultima ricetta che ho pubblicato per arrivare al gratificante risultato finale era presente un passaggio in apparenza secondario e che in realtà si è rivelato e si rivela sempre come estremamente importante ai fini del buon esito dell’ultima parte della preparazione.
Come mi è capitato di verificare spesso il vapore è un elemento estremamente positivo in cucina e con esso possiamo modulare al meglio passaggi e elaborazioni presenti all’interno di una ricetta, si tratta di vantaggi importanti e concreti che portano diversi benefici.

Intanto per prima cosa dobbiamo con probabilità sgombrare la mente dal pensiero che il vapore riguardi solo la specifica cottura e li finisce.
Questa visione è troppo limitativa e ci toglie la possibilità di usare la creatività in maniera trasversale alle altre procedure di cucina e cotture.
L’aspetto molto interessante è invece quello delle trasformazioni positive che il passaggio attraverso una fonte di vapore induce negli alimenti.
Nel caso dei finocchi in gratin appena presentati il gusto arriva, come è facile intuire, dalla presenza contemporanea di tre importanti apporti sensoriali.
La buccia dell’arancia, l’olio di oliva di qualità nel quale viene infusa e lasciata espandersi al massimo, i pistacchi ridotti in granella fine.
Ma tutti questi ingredienti poco hanno a che fare con la consistenza dei finocchi che diventa esclusiva grazia al preliminare passaggio al vapore.
È elusivamente questo che prepara il terreno alla buona riuscita della dolce e lieve gratinatura che avviene a una temperatura inusualmente bassa per i gratin classici.
Il motivo come ho scritto in precedenza era la volontà di tutelare dal calore del forno i preziosi pistacchi rendendo i finocchi sufficientemente morbidi e lievemente croccanti.
Il solo passaggio al forno, anche se più prolungato e per più tempo, non avrebbe consentito di arrivare al risultato finale decisamente di buon livello.
E il segreto sta proprio nel ruolo del vapore che come dimostra questa ricetta è appunto più interessante come supporto migliorativo a una bella cottura finale che di solito è però molto invadente richiedendo anche un discreto quantitativo di grassi che qui è stato invece molto limitato!!!

Verdure vapore sfondo bambù 518

Tags: cucina a vapore, vapore
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Fonte: Le trasformazioni positive indotte dal vapore

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