Panforte: la ricetta del dolce speziato senese
Il panforte è un dolce tipico della città di Siena e della tradizione toscana, che si preparara in occasione del Natale ma che è possibile gustare tutto l’anno. Un dolce dalle radici antiche molto semplice e veloce da preparare: un ripieno di mandorle, frutta candita, spezie miste come cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero, il tutto unito da un delizioso sciroppo di miele e zucchero e cotto in forno. Ecco la ricetta originale per prepararlo a casa e stupire i vostri ospiti.
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Storia del panforte.
Il panforte (panis fortis) detto anche panpepato era originariamente un pane arricchito con spezie e pepe, che era possibile trovare a Siena già nel 1200 quando coloni e servi dovevano portare questo pane morbido alle monache del convento di Montecelso. Un pane composto da acqua, miele e frutta fresca che, dopo pochi giorni dava origine a muffe che donavano al dolce un sapore acidulo: da qui “panes fortis” o “pane acido”. Fu però nel 1550, durante un’assedio alla città di Siena, che suor Berta, per rifocillare i combattenti senesi, decise di modificare la ricetta rendendola più ricca. Aggiunse infatti frutta candita, miele, mandorle, spezie e pepe creando così un dolce molto energetico.
Dopo le variazioni di suor Berta, il panforte divenne un dolce diffuso tra nobili e clero, preparato da speziali e farmacisti che lo realizzavano con canditi e spezie molto costosi. Nel corso del tempo il panforte ha poi subito delle variazioni, la più significativa è quella avvenuta nel 1879, in occasione della visita della Regina Margherita a Siena: uno speziale ne preparò una versione più delicata, decorando poi il dolce con zucchero vanigliato al posto del pepe nero. Fu così che nacque il panforte Margherita.
Come preparare il panforte.
Tostate le mandorle nel forno a 180° per 5 minuti. In una ciotola mettete la frutta candita tagliata a pezzetti, la farina, le spezie e le mandorle tostate e mescolate.(1) Preparate ora lo sciroppo: versate in un pentolino l’acqua, il miele e lo zucchero a velo e mettete sul fuoco mescolando di continuo. Quando inizierà a bollire, e assumerà un colore ambrato, allora sarà pronto. Versatelo nella ciotola con gli altri ingredienti e amalgamateli bene. Sistemate il composto in uno stampo a cerniera rivestito con carta forno, e nel quale avrete posizionato il disco di ostia come base. Schiacciate il composto con le mani o con l’aiuto di un cucchiaio per farlo aderire bene (2) e fate cuocere in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti. Una volta cotto, fate raffreddare il panforte edagiatelo su un piatto da portata. Decoratelo con zucchero a velo, tagliate a fette e servite. Il vostro panforte è pronto per essere gustato.(3)
Consigli.
Se volete ritrovare il sapore antico del panforte utilizzate il cedro di popone. Se invece non amate i canditi potete sostituirli con dei fichi secchi o altra frutta disidratata.
Oltre alle mandorle potete aggiungere anche altra frutta secca come noci, nocciole o pistacchi e aggiungere anche del cacao in polvere.
Tra le spezie da utilizzare nel mix preferite noce moscata, cannella, chiodi di garofano, ma anche zenzero per donare un sapore più forte, o vaniglia per aggiungere un aroma più delicato. Create il vostro misto di spezie per il panforte in base ai vostri gusti bilanciando bene i sapori.
Potete realizzare la copertura del panforte con le spezie, al posto dello zucchero a velo, tipico del panforte Margherita.
Quale vino abbinare al panforte?
Il panforte è un dolce molto aromatico, il consiglio è quindi quello di abbinarci un vino dolce come il Vin Santo di Montepulciano, per creare una straordinaria armonia di sapori.
Come conservare il panforte.
Potete conservare il panforte in un luogo fresco e asciutto per 2 o 3 giorni coperto con pellicola trasparente.